Ícone da Itália, carbonara também pode ter DNA americano

Um novo livro sobre o macarrão à carbonara indica que a origem de um dos pratos mais famosos da gastronomia italiana - e principalmente de Roma - pode estar diretamente ligada aos Estados Unidos.

O "nascimento" da receita é retratado no volume "La carbonara perfetta - Origine ed evoluzione di un piatto culto" ("O carbonara perfeito: Origem e evolução de um prato culto", em tradução livre), da jornalista e escritora Eleonora Cozzella e lançado neste sábado (6), data em que a Itália celebra o "Dia do Carbonara".

A versão mais aceita pela crítica histórica diz que o prato surgiu de um encontro entre a tradição gastronômica do centro da Itália e a dos Estados Unidos. Sua origem remontaria a 1942, quando o fisiologista americano Ancel Keys, teórico da Dieta Mediterrânea, inventou um alimento adequado para alimentar as tropas aliadas presentes em Roma na Segunda Guerra Mundial.

Sua ideia previa a adição de gema de ovo em pó e bacon ao espaguete, versão que evoluiria para o carbonara atual, que leva ovo, queijo pecorino e papada de porco (guanciale). A partir dos anos 1950, segundo Cozzella, o prato virou moda nos restaurantes romanos e se dividiu em dois perfis.

Um deles, mais popular, era feito com guanciale ou pancetta, queijo e ovo. O outro, mais "burguês", também contava com cebolas fritas e vinho branco. O primeiro, como mostrou a história gastronômica italiana, acabaria prevalecendo.

A receita foi citada pela primeira vez em um filme italiano de 1951, mas sua primeira versão escrita data de 1952, em um guia de bairro de Chicago, nos Estados Unidos, como comprova uma pesquisa feita por Luca Cesari, da Biblioteca Gastronômica da Academia Barilla.

A publicação americana, chamada "What's cooking on Chicago's Near North Side", foi escrita por Patricia Bronté e cita uma receita usada por um restaurante italiano, o "Armando's", bastante semelhante à versão mais tradicional. As únicas diferenças são o parmesão no lugar do pecorino e a pancetta em vez de guanciale, substituições que não incomodam os menos puristas.